餐飲大佬的管理經:好員工,都不是“管”出來的!

餐飲人必讀2021-04-14 16:48:31

每 ?天 ?讀 ?一 ?點 , 一 ?年 ?大 ?不 ?同

擊上方藍字或搜索微信號:cyr811關注我們!


柳傳志著名的管理三要素:搭班子、定戰略、帶隊伍在企業界幾乎人盡皆知。

一家企業要想做大做強,離不開管理,餐飲行業同樣不例外。

但是好團隊,從來都不是靠“管”出來的,結合喜家德、海底撈和西貝的成功經驗,我們發現餐飲管理其實并不難。

?全文需3分鐘時間閱讀


一、選擇志同道合的人

首先,找到一群志同道合、有著共同理想的人很重要,畢竟,人是組成一家企業的根基。對餐飲行業來說,志同道合的伙伴通常包括合伙人也包括最一線的服務人員。

1.讓你的員工有歸屬感

喜家德的創始人高德福常說:“你能取得多大成功,取決于多少人相信并跟著你走。”他創建了“358合伙人機制”,對于工作中有突出表現的員工給予3%的干股獎勵,5%和8%的入股資格。

實際上,“358”只是一個名詞,它背后想體現出來的是合伙人的概念。早在去年,這一模式就引起了許多餐飲老板的興趣,按照他們的話說,“培養員工10年,為了不出現他們到第十一年走掉的情況,合伙人機制是非常必須的。”

企業的運行基于一個穩固的“舞臺班子”,要想“演得好”,必須人要選得好、留得住。很多職業經理人在一個企業內一定是有天花板的,他必須通過跳槽來解決職位晉升問題。但如果作為合伙人就沒有必要跳槽了,因為這個企業就是他的。

▲喜家德的員工正在培訓

2.高層管理者商量著辦

“聯想”常務副總裁李勤認為,要想把人管好首先要有一個很好的人才運行機制;其次,需要一個班子。“班子的意思是集體領導,國外的管理體制是總經理管三個副總經理,三個副總經理各管一塊,三個副總經理都直接向總經理匯報,副總經理之間不交流。“聯想”不是,“聯想”是核心領導組成執委會,大事共同商量。”這種扁平化的管理方式使得上下級能夠更快更直接地進行溝通,一方面優化了辦事效率,另一方面老板還能傾聽更多的聲音。

基層員工好比沙子和泥,有塊磚就能蓋平房;中層員工如同鋼筋混凝土,可以把房子蓋到三四層;高層員工負責加蓋房頂,唯有這三部分在一起才可能蓋成大樓。換句話說,既然你選擇了同行的伙伴,要做的就是互相信任,把你的員工當成一起進步、一起成長的戰友。

▲合理的協作能簡化流程

二、制定合理的規則

海底撈的張勇說:“很多企業制定了一些愚蠢的流程和規定,扼殺了員工的積極性和創造性。這種現象海底撈有,每個公司都會有。如果你和同類企業或競爭對手相比,愚蠢的流程和規定少一點,就能脫穎而出。”

海底撈的人性化管理機制也是經過不斷的實踐探索出來的,早期海底撈在KPI上也走過不少彎路。

1.KPI不必過于細化

海底撈曾經嘗試將KPI細化:杯子里的水不能低于多少,客人戴眼鏡一定要給眼鏡布,否則扣0.05分。但這么一弄,來的每個戴眼鏡的客人都給眼鏡布;客戶說豆漿我不喝了,不用加了,不行,必須給加上;客人說我不用套手機套,不行,必須抓過來給套上。

為什么呢?因為不這么干會扣分。可你看,這么嚴肅的KPI指標不但會增加你不必要的成本,還可能會招致顧客的反感。

▲過度細化的KPI容易適得其反

2.柔性指標是關鍵

顧客滿意度可能沒辦法用指標去描述,但可以被感知,人的努力程度也是一樣。你可能沒有辦法用指標去證明,但顧客、同事、包括去檢查的人,都可以感知到。

海底撈就把所有的店分成ABC三級, A級是要表彰的,B級是過得去的,C級是需要輔導的。海底撈會給C級一定的輔導期,超過這個輔導期依然干不好,店長就要被淘汰。在業內,有很多企業都是這么做的,比如西貝的“裁判制”,王品的“幼獅計劃”,都是通過這種同級監督、不斷“回爐再造”的培訓來管理底下的每一個店。

▲西貝優秀員工表彰大會

三、優化流程與制度

1.西貝:帶好隊比管住人更重要

西貝餐飲董事長賈國龍說:“餐飲業的核心命題,就是怎么能把人帶好。實際上 人是靠“帶”、不是靠“管” 。我們都是草原上出來的,跟放羊一樣,羊多了好放,真是這樣的。夏天找一個有蔭涼的地方,冬天找一個曬太陽的地方,遠遠地看著就行。”

西貝的《品味》早讀做的就是帶隊的事情,通過自我總結、表彰、員工投稿等方式,讓所有員工都能從中汲取能量,這也成了西貝獨特的企業文化。

同時,賈國龍還讓手下700余名高管學曾國藩。問起緣由,他說道:“曾國藩至誠至拙,他用最笨的方法做事,用最誠的方法待人。這就是我想要并一直在西貝推廣的理念。工匠精神是用最笨的方法做菜,西貝就是用最笨的方法做非常好吃的菜。”賈國龍說他不太愛管人,把更多的精力都拿去研究菜品了。

▲不愛管人,“愛吃”的賈國龍

2.海底撈:計件工資讓員工主動性更強

對老板來說,當管理幅度很小的時候,他可以做到公平公正。但當人多起來的時候,他就做不到公平公正了。海底撈因服務而出名,但在海底撈工作是很辛苦的,服務員每天的工作量都很大。但在傳菜上面,每個服務員的工作沒辦法具體量化,做得多的員工和偷懶的員工拿一樣的錢,自然做得好的員工就有異議,這時候大家的動力、企業的文化就會被破壞掉。

“計件制”是張勇參考美國的“小費制”做出來的,員工每傳一個菜就能拿到一個小圓塑料片,計一件的收入。誰做得多,誰就得的多,這樣一來,不僅員工的積極性提高了,還能有效地避免管理上的爭議和疑點。

▲“計件制”讓員工更有動力

3.喜家德:內部培訓及文化熏陶很重要

據高德福介紹,到現在為止喜家德從內部培養、提拔起來的員工已經接近百分之百了,基本依靠的就是內部的企業文化。在企業階段論的經營哲學中,“過一點,快半拍”是他們新的指導思想,所謂過一點就是不追求極致,追求好,在好的基礎上再過一點。而快半拍就是要發動所有的員工要有學習精神,不能被行業甩下,靠學習來快半拍。

為了組織員工學習,喜家德還創辦了水餃大學,高德福目前也僅是把它作為內部的培訓中心,“我們做水餃大學更多的還是先解決內部問題。出發點是幫助門店的管理組從個人能力、思想境界和素養上獲得更好的提高。從這2年運營的過程當中我們感覺到它還是發揮了很大的作用。”

同時,喜家德水餃博物館也已經開始接待內部員工,前端社會館介紹中國傳統的飲食文化,后端保留了喜家德自己的企業文化,從頭至尾由自己的員工講解,通過面對面的交流,提供更多的氛圍和感受去影響企業員工,同時幫助更多同行和消費者來了解自己。

關于餐廳管理這一問題,各位餐飲人有什么看法呢?

歡迎在留言區與我們交流互動

--------------End----------------

餐飲人必讀助推餐飲品牌化

聯合設計機構推出餐飲品牌設計超值大餐

--------------------------

推薦閱讀

點擊下列標題,閱讀更多干貨

餐廳門頭設計?|餐廳取名?|?香天下?|?海底撈?|

怎么彌補選址劣勢?|?合伙創業?|資本對餐飲的影響

小龍蝦的未來趨勢?|餐廳選址

廣 告


轉載,合作請加微信:qingcai5678?

來源:網絡綜合 ?編輯:餐飲人必讀|劉芮

在线看不卡日本AV - 悠 - 在 劭 - 影 幼恃 - 猫咪网