餐廳選址

餐飲管理培訓聯盟2021-04-08 08:56:36

餐廳的選址對一個餐館的長期盈利至關重要,所以必須全面考慮影響因素,制定切實可行的店址評估表,從餐廳選址的實際案例中吸取經驗。

餐廳選址分析


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餐廳選址對餐廳的盈利至關重要,如何選好店址是開店的關鍵性任務,但選址并不是一項簡單易行的事情,必須考慮多方面的因素。

1、餐館定位:

商務型餐廳和大眾型餐廳。


2、商圈選擇:

商務型餐廳以商務酬賓為對象,一般選址在商務區域或繁華解釋附近,或其他有知名度的街市;大眾型餐廳以家庭、個人消費為主,一般選址在社區型或便利型商業街市。


3、選址考慮因素:

(1)發展趨勢:考慮餐廳選址區域的經濟發展趨勢,特別是商業發展的速度。這些因素對餐廳的前景有很大的影響。


(2)地點特征:考慮餐廳選址周邊的地點特征,即餐飲選址經營所在的區域,如政治中心、購物中心、商業中心、旅游中心以及飲食服務區的距離和方向。餐廳周邊地區的特性直接影響餐廳的經營,必須根據其特性做出相應的對策。比如對商業區、商務區、工業區、大學區、娛樂區或住宅區等不同特性的區域,以及它們不同的規模,和檔次,餐廳要采用不同的營銷策略。考察地區的特性主要是考察附近人的特征,主要有:

a、人口構成:地區既有本地人,又有外來的人,哪一種人群居多,將會影響生意好壞。過路客、邊際顧客等也會影響生意的好壞;

b、收入水平:收入水平決定餐廳檔次高低;

c、人口密度:商圈周圍要區分商圈、次要商圈、邊際商圈的人口

d、年齡構成:店內裝潢風格與此大有關系。


(3)房租:房租是影響營業利潤的一個主要因素,投資者應依據投資金額、投資水平決定餐廳選址,房租過高可能會使投資者放棄比較滿意的位置。


(4)競爭程度:應綜合考慮餐廳選址區域的競爭情況,包括直接競爭者——提供同種類型的菜品和服務的餐廳,這類競爭會直接導致價格降低或成本增加,從而影響餐廳的利潤率;間接競爭者——提供不同菜品或不同服務的餐廳或香港相關行業,如銷售熟食的超市和銷售便利包裝既是食品的小攤,通常競爭越激烈利潤越低。但這些分析只是參考性的,在某種情況下也不是絕對的。比如,在北京西城白塔寺地區,有一個餐廳密集區,號稱“羊肉一條街”在這里所有的餐廳都只經營涮羊肉、燒羊肉、羊蝎子(即羊脊骨)等與羊肉有關的菜品,餐廳密度達到了鱗次櫛比的程度,但仍然家家生意火爆,而經營其他菜品。餐廳在此根本站不住腳,幾乎沒有客人上門。因為這里居民回族比例較大,他們經營的羊肉菜品絕不摻假,以次充好,逐漸創出了名聲,形成了整體區域經營的特色。來此的客人目的很明確,就是為品嘗優質、正宗的羊肉菜肴,另類的餐廳絕不光顧。源源不斷的客源保證了所有同類餐廳都利潤可觀。


(5)交通狀況:主要包括街道形式和同行狀況。(街道形式下面一點會提到)同行狀況是指車輛的同行狀況和行人的多少,它意味潛在的客源。但必須清楚客源絕不等同于交通的頻繁程度,如在交通要道,盡管交通極為頻繁,但過往的旅客根本就沒有就餐的機會,也產生不了就餐欲望,只有就餐機會和欲望的過路人才會成為客源。而且還要考慮到到店后,停車是否方便;貨物運輸是否方便;從其他地段到店乘車是否方便等。交通條件方便與否對店鋪的銷售有很大影響。


(6)接到形式:決定了是否能吸引人群到來并停留住,還是僅僅通過這里到別處去。典型街道有兩種:一種是只有車道和人行道,車輛在道路行駛。但街道寬度若超過30米,則有時反而不聚人氣。據調查研究,街道為25米寬,最易形成人氣和顧客潮。另一種典型街道:車道、自行車道和人行道分別被隔開,其實這是一種封閉的交通,選擇這種位置開店也不太好。這個因素主要考慮到街道和交通的形式會吸引人們到這個地方來,還是他們因旅游而使人口發生移動。


(7)周圍環境和服務:指店鋪周圍環境狀況,餐廳應遠離公共廁所、垃圾堆、臭水溝等惡劣環境;環境的好壞另一種含義指店鋪所處的位置的繁華程度。一般來講,店鋪若初在車站附近、商業區域人口密度高的地區或同行集中的一條街上,這類開店環境應該具有較大的優勢。另外,三叉路口、拐角的位置較好,坡路上、偏僻角落、樓屋高的地方位置欠佳。


(8)餐廳的規模和外觀可見度:餐廳選址的地面形狀以長方形、方形為好,必須有足夠大的空間容納建筑物、停車場和其他必要設施。同時,在對地點的規模和外觀進行評估時也要考慮到未來消費的可能。餐廳的可見度是指餐廳位置的明顯程度,也就是說,無論顧客從哪個角度看,都可以獲得對餐廳的感知。同時,餐廳無論從經營內容、方式、才品質質量、服務、裝潢等方面,還是在所選地址上都應該具有明顯突出的形象特征。


餐廳選址評估表




餐廳選址案例分析

案例一:香格里拉

香格里拉酒樓開在一個三線城市的高線開發區與主城區的結合部,仿古羅馬建筑風格,走中高端消費路線,主營中式簡餐、西餐、咖啡等,營業面積2000多平方米。酒樓自開業伊始,生意一直十分清淡,每天上門的消費者屈指可數,幾乎天天都要賠錢。酒樓營運一段時間后,幾位股東坐不住了,開始反復查找生意不好的原因。

“香格里拉”酒樓的幾個股東均來自事業單位,他們中間沒有人從事過餐飲行業,項目是他們結伴到其他中心城市旅游的時候,發現并喜歡上這種高雅餐飲形式。憑直覺他們感到中西簡餐、咖啡茶飲之類出品的利潤一定非常可觀,他們相信這樣的餐飲形式肯定擁有較大的市場空間,幾個人一拍即合,決定投資“香格里拉”酒樓。然而在選定酒樓地址的關鍵問題上,他們吧未來酒樓的位置選定在人流稀少的高新開發區,而非在客流人流稠密,商業氛圍旺盛的鬧市區。

目前在國內的不少城市,中式簡餐、西餐咖啡、茶餐廳等的主流消費群體仍未二十多歲、三十多歲的年輕人,他們的餐飲消費特點就是位置鬧市區轉,寧肯鬧中取靜,也不愿到相對清靜的區域去就餐。而該酒樓顯然沒有考慮到這一點。在一年之后,酒樓才轉讓出去,幾個股東為此蒙受巨大損失。


案例二:惠豐粵菜館

“惠豐粵菜館”開在省會城市,是一個營業面積為1500平方米左右的酒樓,裝修格調雅致,總體布局合理,后廚設施先進齊備,但從硬件方面來說,頗值得稱道。

業主投資該酒樓的初衷有兩點,其一,大樓是自己的,把底層開成酒樓最起碼自己不用支付場地租金,可大大節約經營成本;其二,離酒樓不足八百米就是城市的主干道,鄰近還有兩三個商住小區,理論上講酒樓的客源不成大問題。然而,酒樓開業之后近一年的時間,生意卻一直是在虧損的狀態下營運,財務狀況最好的時候也只是接近盈虧持平。一年下來,業主完全失去了信心。11個月后,不得不關門了事。

“惠豐粵菜館“的業主做事只看好一面,他沒意識到酒樓存在的最大問題,是它位于城市主干道一側的小街巷內,這條街上的店面基本上是傳統的小商鋪,在酒樓兩邊不是水果干菜店,就是洗化用品店,完全不是一家新型酒樓所需要的氛圍和環境。

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