餐飲管理:錢都去那里了?

餐飲知識學堂2021-05-07 07:50:15

現在餐飲難做,很多部分原因是資金管理不到位,錢都不知道去那里了

很多餐企老板都突視了一個問題,餐廳的資金是如何管理的?

餐企新手,更不被視為問題。


餐廳的資金流是靠營業額,如果偶爾收入大于支出,那資金還可以周轉過來,但是…………

最大的問題在于看不見的資金流動結構。

在運營當中,我們會經常遇到這個的問題:

營業額目標定多高為合適?

這個活動應該不應該搞?

這個新產品有沒有必要增加?

這個設備要不要買?

這種時候,依靠感覺做判斷和根據精確數據標準做決定之間有多大不同,我想凡是經營過餐飲的人都立刻就能明白。

今天我就跟大家說說成本與資金流的問題。

你知道你餐廳的人工成本上限是多少?

你知道你餐廳的進貨成本上限是多少?

你知道餐廳每月營銷費用是多少?

你知道你餐廳的毛利是多少?

你知道你餐廳要達到的現金流是多少?


我認識很多餐飲的BOSS,有一半的人對成本是沒有一個概念的。

要了解成本之前,你先要知道:你餐廳的資金是怎樣在公司里流動的。

餐飲店每天都以銷售額的形式進入,又變成種種支出流出,最終到底剩下多少呢?剩下多少合適呢?如何分配呢?關于資金流動的結構,你能向別人說清楚嗎?

如果你的回答:不能,因為我的理解中,資金的流入和流出并不是聯系在一起的,所以我解釋不清楚。

你不清楚其原因在于,你一直是把問題分為諸如營業額、工資、貸款、降底成本等等分開來理解。其實流動的結構你是不明白。

舉個例子:必須要整頓員工的薪資結構。 于是你請了人力資源顧問,引入了優秀的薪酬體系。

但是,為了能讓這個新的體系發揮效用的前提,即到底需要多少的營收、需要多少利潤這個問題則完全被忽視了。

比如:必須要降底成本的問題。 于是你把百分之二十的員工減掉了。節約成本見效的前提條件是你的營收不變,你的服務不變,而員工少了百分之二十的效率、服務、工作量則完全被你忽視了。

結果就發生了讓人難過的事情:那本厚厚的薪酬手冊并沒有產生實際作用。節約了百分之二十的成本,服務跟不上了,效率底了,工作量不平均員工高離職率,營業收入下降。


要管理好一家餐飲店,必須要掌握資金流的整體情況:

第1個關鍵:從一開始就要了解整體情況

從一家餐飲店選址投資開始的所有資金情況。比如:總投資多少?貸款多少?

第2個關鍵:了解資金收支之間的關聯與平衡

一家餐飲店,除了正常的開支,有一些資金關聯不是即時性的,可以是季度性,年度性的。 比如:投入的資金回收分攤?貸款的分攤?預支工資的分攤。


我經營十年的餐飲,得出一個結論:

營業額實際上是:虛有其表的收入。

我們每天都有資金收入,而每天也有可變資金流出,所以對于餐企,實質的收入不是銷售額,是毛利。

所以我幫助一些餐飲企業管理時,我并不怎么看營銷額多少,我只看毛利。日常管理中怎樣提高毛利率才是重點問題。

所以,經營一家餐飲,你了解了錢去那里了,還要知道利潤在那里。

你能知道你經營的餐飲店利潤有多少嗎?

營業額不變,增加利潤的方法是有很多的。

在網上查找一下,你就可以找到很多餐飲計算成本的工式,這個就不多說了。

小結:我們經營餐飲店,觀察數據進而把握現狀,以及把現狀與營收目標的差距就很重要。

希望經營者不要只見樹木不見森林。店你開了,如果因為資金的無知,讓你有阻礙,那就太讓人遺憾了。

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