【培訓專欄】餐飲店長七個成長階段

職業餐飲網2021-04-15 11:07:47

店長的成長有一定的過程,其經營管理的能力是伴隨著實踐以及培訓逐漸提高的。詳細而規范的店長成長計劃有利于培養合格的店長,有利于使店長的成長跟公司的成長計劃,兩者之間實現良好的互動,從而從根本上給公司的發展以及人才的供應帶來極大的好處。連鎖公司總部在培養和提高店長的經營能力時,可以跟根以下方法:

  1.店長學習階段——內部全流程學習

本階段店長主要學習門店的內部運作,了解各個部門和崗位的工作狀況,做到全面了解和總結餐飲門店管理應具備的知識和技能。店長在實習階段要打下良好的基礎,熟悉各個部門的流程以及管理要點,為日后做好充分的準備.,在帶店初期一定要認真實踐所學的管理辦法,先做到適應餐飲公司的運作,學習并鞏固基礎經營管理的知識。在這一個階段,店長不要急于將自己個人的管理心得和經驗融人到餐飲門店中,急于對餐飲門店進行改革,而是要完全掌握餐飲公司總部的管理思想和經營方法。


2.帶店演習階段——維持并掌控老店


學習結束后,經過考核初步具備帶店的能力。連鎖餐飲門店根據店長自身特點可以將其分配到一個運作成熟的老店,以便保證其對餐飲門店的管理能力。老店經營管理相對穩定和容易,與新晉店長的能力相適應。


3.開新店階段——運作政府關系


當店長掌握了如何打理門店的技能之后,就要增強店長在開新店方面能力的培養,這是對店長能力的一個提升。開新店階段需要綜合的思考和系統的運作,內部運作包括人員培訓和安排、物料準備、設備調試、清潔衛生等;外部運作包括證件辦理,小區、物業協調,股東關系協調以及試營業期的調整和開業典禮籌備等。


  新開店生意太好會出現人力配備不足,器具不夠,服務質量下降,顧客投訴增多,股東不滿,店長心理壓力大等一系列問題,這個時候要充分運用干部和股東的力量,找出問題的關鍵所在,多管齊下,迅速解決問題。


  4.內部掌控階段——多重困難的解決方法


在股東眾多的門店,意見不同是經常遇到的問題,這個時候可以個別溝通也可以定期召開股東會,就疑難問題進行分析和解決,同時向股東介紹營業狀況和贏利情況以及下一步的工作方案。


在門店管理中還可能遇到其他疑難問題,比如:由于新建小區會導致供水、供電、供煤氣出現問題,這個時候就要及時和股東商量對策馬上解決,否則會影響營業,給門店的長期經營帶來極壞的影響。


對于個別顧客刁難,這種較難解決的問題,要充分運用股東的當地力量,積極提倡干部本地化,借用本地店長的人脈和地緣關系,提高出品質量和服務水準,制訂全面的管理方案,店長應以身作則。


5.全流程管理階段——并購、工程、開店、開業后全程管理運作


在連鎖公司的運作中有時會進行并購。從并購到工程改造、新店營運以及營運后的管理與內部整理工作是個較為煩瑣的工作。


并購談判是個重點,連鎖餐飲門店應派出專門的市場調查人員進行全面而審慎的評估,包括門店價值、當地市場狀況和并購后的機會等,然后交由高層定奪,成功的并購有利于品牌的推廣。


工程改造是個難點,改造一個老店比建設一一個新店要困難的多,首先要完成工程拆遷,然后再按照設計進行裝修,這給門店裝修增加了很多網難,很多時候可能會留有后遺癥。


開店營運沒有太大難度,但營運后的管理就有難度,首先要解決品牌的問題,然后要吸引當地顧客,并且讓大家認可這個門店確實需要下一番工夫。


6.市場開拓階段——,內部變革與管理


對于新開發的區域,前期的市場開拓是個艱巨而重要的任務。品牌知名度不足,就要進行一些品牌拓展的管理。


  7.加盟店運作——人力招聘,關系制衡


在加盟店籌建初期,最重要的工作之一就是協助加盟商招聘合適的管理人員和員工,這個時候不僅要根據餐飲門店的要求進行招聘,同時要結合加盟商的實際想法和用人觀點,合適的就是最好的。


加盟店是指百分百的股份為加盟商所擁有,加盟商-般沒有專業的餐飲加盟連鎖店管理經驗,往往會從自己的想法出發,有時并不利于門店的發展和營運,這個時候店長就要能以合適的方式、合適的時機和加盟商進行溝通,調整策略,使之向有利門店運營的角度改善。店長在多個加盟商擁有一家門店的時候關系的制衡就顯得更為重要,店長要能夠觀察到不同股東的不同觀點,看清他們的核心人物的想法,并且能夠巧妙地處理與他們之間的關系。

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