【干貨】酒店餐飲管理必備知識,教你如何成為完美的酒店餐飲管理人才

旅行情報2021-04-25 06:28:49

導讀

  酒店要想在激烈的餐飲競爭中占有一席之地,餐飲管理人才是關鍵。那么你對酒店餐飲管理人員知識了解多少呢?以下是由小編整理關于酒店餐飲管理人員必備知識的內容,希望和大家一起交流學習!

酒店餐飲管理人員必備知識

  ①技術技能。就酒店而言,它是具備本酒店,本崗位所需的專業技術與技能,在現代企業中達成有效的協作所不能缺少的。不僅工業企業需要技術技能,而且其它產業同樣需要技術技能,對酒店同樣十分重要。

  ②觀念技巧。即觀念形成的能力,它是指一個管理者能進行抽象思考,有形成觀念的能力;有一定管理理論水平,能適用管理思想,去解決實際問題的能力;而且具有分析判斷和決策的能力。

  ③人文技巧。即處理人際關系的能力。它是指與人共事合作的能力,包括對內聯系同級,了解下屬活動,激勵與誘導下屬的積極性,對外與有關組織和人員進行聯系和協調。

酒店經理人要做到以上的境界,首先是要擁有充足的專業知識。例如酒店管理與戰略、酒店品牌管理與營銷創新、融資與資本運營、綠色飯店的評定標準、集團化與連鎖經營等商業知識、政府法規、管理知識等;其次是敬業的態度,例如積極熱情的工作態度,負責守法,能與他人合作,愿意栽培部屬等;再則是純熟的工作技能,包含思維能力、組織能力、績效管理能力以及職業風格。

一、制定計劃技能

  在管理的基本職能中,第一個職能便是計劃,在計劃職能的重要性,貫穿于管理的全過程。因此作為酒店經理人的首要任務便是能制定清晰有效的工作計劃。不論是長期的戰略規劃,年度營銷策劃、人員招聘計劃、年度預算等,都需要應用到計劃的能力。制定計劃要分辨有特定目標非例行性的項目管理計劃、例行工作的日常管理計劃與處理問題的處置計劃:另外要能辨別目的與目標的差異,能夠制定合理的目標,而非只應用過去的數字作基礎。

二、制定決策技能

  就酒店經理人來說,要制定正確的決策是其中一項重要的能力。計劃與執行的過程有許多的變量,必須不斷的進行決策,錯誤的決策帶來失敗的后果,正確的決策,則奠定成功的基礎,例如人才要從內部培養還是外部聘任?預算如何分配?處處都需要決策,決策時有時間與資源的限制,信息不足或錯誤的可能,人情的包袱等等。決策的技能又包含前提假設、推論能力,信息收集整理、分析、歸納的能力,邏輯判斷、搏奕競局理論,面對壓力的心理素質,如何避開心智模式與錯誤的系統思考等。酒店經理人要站在一定的高度,統籌全局,做出決策。


三、執行管理技能

  為了呈現有效的結果,酒店經理人不僅需要有周密的計劃、良好的決策,也需要有執行的能力。如何有效的管理質量、成本、服務水平,有賴于酒店經理人的高度技能,管制太多,處處縮手縮腳,效率不高;管制不足,容易出現漏洞,提高成本,質量不保。管制能力的考驗主要有幾方面:分辨該管與不該管的事,將事后處置提前為事前管理與事中管理,(例如質量的問題可能來自供貨商的能力,制程控制得當,也許也無法有效管制,而需要源流管理或采購管理)。在管理中促進部屬自主管理的意愿與能力,由外部控制逐漸演變為自我管理,也是我們常說的:“管的最終目的是不管”。

四、解決問題技能

  “能力越大,責任也就越大”,解決問題是經理人重要的任務,也是考驗一個人能力最佳的方式。就酒店經理人而言,也許是服務質量不佳、人力不足、人員流動大、設備老舊等問題需要解決,解決問題需要界定問題、收集資料、分析問題、找出問題根源,針對其根源,運用創造能力,達成解決問題的目的。


五、溝通表達技能

  據說智能、專業技術、經驗只占成功因素的25%,其余75%決定于良好的人際溝通。酒店經理人半數以上的時間用在溝通上,大多數的工作障礙也都是在溝通中產生的;管理溝通既是一種人際溝通,也是一種團隊溝通。有效的溝通重在傾聽和反饋。溝通需要積極主動,既堅持原則,又尊重他人、開誠布公,才能追求“雙贏”結果。擅長溝通的組織、進步速度、效率都比較快。


六、激勵考核技能

  人們只會去做受到獎勵的事情,酒店經理人要掌握制定合理的激勵制度,經理人應及時、適時地對下屬進行激勵工作。激勵是有技巧的,應該及時、具體、真誠;在需要批評時,應注意改善批評方式;對待不同的員工激勵方式也不同。一個合理的績效考核,應該由上級設定績效標準,經雙方事先溝通、共同確認。有效的績效面談必不可少,包括聽取下屬的自我評估、商討下屬的異議和共同制定績效改進計劃,才能得到員工的積極支持,起到為人事決策和績效發展提供依據的作用。員工期望自己的努力得到應有的鼓勵與報酬,企業中與員工的士氣也受到考核公正與否的極大的影響。如果要建立持續的績效,需要有公正合理的考核辦法與激勵機制,才能促使人們愿意為未來而努力。


七、團隊建設技能

  酒店經理人要想將讓各部門、各崗位人員效率更高、相處融洽,就要有良好的團隊建設技能。將500個土豆裝在一只麻袋里,只不過成了一麻袋土豆。好的團隊必須具備以下特征:明確的共同目標、價值觀和行為規范,資源共享,良好的溝通,成員有強烈的歸屬感,有效授權。尊重角色差異,團結合作,互補互助,才能發揮出最大的效益。團隊不同于團體,團體可能只是一群烏合之眾,并不具備高度的戰斗能力。只有具備三方面的要素才能稱的上是團隊,一是目標要集中,二是團員之間關系要和諧互助,三是工作方法要保持一致與適當彈性。組織中經常需要運用團隊技巧,團隊建設的技能主要有建立共同愿景與目標的能力,調和成員差異的能力,制定共同規范、整合新進人員,從經驗學習引進團隊找尋正確方向,促進健康沖突等。

小結:酒店是一種特殊的企業,有其特定的業務內容、特定的運動規律,酒店經理人在掌握好以上幾點管理技能的基礎上,更要與時俱進,不斷開拓創新,才能與員工共同開創美好明天。

酒店管理人員必須記住的十條

一、凡要求下屬做到的,領導者必須率先做到。榜樣的力量是無窮的。孔子說:“其身正,不令而行;其身不正,雖令不從。”


二、下屬有意見,不一定是壞事;領導者一到場就鴉雀無聲,不一定是好事。


三、聰明的領導者決不事必躬親,而是運籌帷幄。


四、用貶低集體或他人的手段是無法樹立自己威信的。


五、切莫對以下人委以重任:對領導者只報喜不報憂的人;當面吹捧領導,卻從不當面提出批評意見的人;對待領導者與下屬,持兩種截然相反態度的人;專談他人缺點而不談優點的人;每次好處都想得到,只要一次得不到就翻臉的人。


六、有的下屬雖缺點不明顯可也找不到突出的優點;有的下屬雖缺點明顯,但優點也很突出。相比之下,后一類下屬往往會將工作干得更加出色。


七、與其用權力影響下屬,不如用行動影響下屬。


八、下屬不同于機器,不是在做機械運動,他們的活動軌跡千變萬化:情緒愉快時,即使臟累繁重的工作也無怨言;心境不佳時,哪怕是舉手之勞也要算計。領導者的重要職責之一是營造融洽的人際交往氛圍。


九、人在沒有當權時,都厭惡拍馬屁者,但一旦當權,又都喜歡拍馬屁者。務必記住:拍馬屁者的真正目的是為了自己上馬。


十、下屬可以接受嚴厲的制度和工作的辛勞,但難以忍受對人格的侵犯。

酒店餐飲管理方法總結

餐廳服務員管理制度:

  1、及時了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單,并落實安排好餐桌。 Q5T,EW

  2、接受客人的臨時訂座。

  3、負責來餐廳用餐客人的帶位搜索和迎送接待工作。

  4、儀容整潔,不擅離崗位。

  5、根據不同對象的客人,合理安排他們喜歡的餐位。

  6、解答客人提出的有關飲食、飯店設施方面的問題,收集有關意見,并及時向餐廳主管反映。

  7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐。

  8、保證地段衛生,做好一切準備。

  9、在餐廳客滿時,禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。

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