鑫勝餐飲文化(培訓干貨):全套各崗位職責

鑫勝餐飲文化2021-04-12 12:34:21

鑫勝餐飲文化《平臺資訊》

更多餐飲招聘信息,精致菜品,管理資訊請關注我們的微信公共號:鑫勝餐飲文化(會員辦理加微信17614622334)


主營業務:

1、菜品培訓,技術輸出,

2、清洗排風,安裝工程,

3、企業管理,團隊打造,

4、前期籌備,營銷策劃。

合作熱線:15145022432趙先生《誠信,專業,服務,完善》

一、店長崗位職責及工作內容

崗位職責:

1、對總經理負責,全面負責餐飲部的經營管理和日常運轉工作,確保各營業目標的圓滿實現。
2、根據總經理室的工作方針制定部門內的具體實施計劃。
3、掌握市場行情,挖掘新品,確定飲食推銷策略。
4、組織實施員工培訓。
5、定期檢查衛生法的執行情況。
6、深入餐廳征求賓客對菜肴和服務質量的意見,處理客人投訴。
工作內容:1、參加飯店有關會議:
(1)總經理室主持的每日晨會;
(2)主持每日部門例會;
(3)主持每周督導以上級部門工作會議;
(4)主持每月部門工作總結會議;
(5)定期參加餐廳、廚房的工作、培訓會議;
(6)參加、安排臨時相關會議。
2、每日工作檢查:
(1) 查看財務、客情報表,各個點的日報表、部門當、值班交接記錄。
(2) 餐前、餐后巡查各餐廳、廚房、備餐間衛生、備餐、收尾情況,發現問題及時處理。
(3) 開餐時,深入現場檢查廚房出品質量、餐廳工作程序和服務規范,發現問題現場指導。
(4) 檢查重要活動和大型宴會的準備情況。
(5) 征求賓客意見,處理賓客投訴。
(6) 抽查食品、飲料進貨的規格、質量、價格和成本是否相符。
(7) 及時了解餐廳物資的消耗情況,控制成本,降低消耗。
(8) 定期檢查食品衛生法規的執行情況。
(9) 做好與飯店各相關部門之間的溝通協調工作。


二、餐廳經理的崗位職責及工作內容
崗位職責:1、對餐飲總監負責,全面負責餐廳工作。按照餐飲部工作計劃,制定餐廳的
每月工作計劃,督促落實情況,在平時的巡視檢查中不斷完善,完成餐廳
的各項指標和日常運轉工作。
2、堅持餐廳的服務質量和衛生標準,不斷完善工作程序,帶領全體員工最大
限度地滿足賓客的合理需求,確保服務質量。
3、負責制定每月餐廳員工的培訓計劃,督促落實,并定期參加培訓。在平時
的工作中不斷充實內容。
4、及時收集員工的各種合理化意見和建議,以飯店的規章制度為準則規范員工的行為,并注意及時的鼓勵和表揚下屬,定期召開餐廳各班組督導、員工會議,與員工交流思想,最大限度的調動員工積極性,合理調配勞動力。
5、掌握日常管理工作,根據具體接待工作,組織人員,作好協調各班組工作。
6、保證餐廳區域設施設備完好,并定期維護保養,嚴格管理餐廳物資、用具等,做到帳物相符,保持完好,杜絕浪費。
7、堅決執行上級指令,嚴格遵守飯店制度、規定,以身作則。
8、處理賓客投訴,與客戶建立良好的關系。
工作內容:1、參加有關會議
(1)餐飲總監主持的每日例會;
(2)每周督導以上級部門工作會議;
(3)每周餐飲部協調會;
(4)每月部門工作總結會;
(5)主持每月一次餐廳員工會議;
(6)主持每周餐廳各班組督導以上級會議;
(7)按培訓計劃參加部門員工培訓工作;
(8)參加部門相關會議。
2、每日工作檢查:
(1)查看各類報表:客情報表、營業報表、餐廳當、值班交班記錄、賓客意見單、員工考核考勤表、客史檔案表、設施設備檢查、報修匯總表。
(2)巡視檢查:每餐前、中、后巡視檢查前后臺的工作情況,發現問題及時處理;抽查員工的儀容儀表,勞動紀律和餐廳的衛生情況,深入現場督導餐廳工作程序和規范的落實情況,協調與廚房的配合;征求賓客用餐意見,滿足客人的合理要求,處理賓客投訴;控制餐廳物資的消耗,降低成本,做好各項節能工作,督促做好每月盤點;主持VIp接待,根據需求落實具體工作;根據客情督促各班組及時調配人員,做好溝通協調工作。
三、大堂的崗位職責及工作內容
崗位職責:1、對餐廳經理負責,根據餐廳經理的月工作計劃實施工作,并在平時的工作中協助餐廳經理不斷完善。
2、督導本班組員工的服務質量,優質高效地完成對客服務。
3、及時解決賓客提出的問題并適當處理賓客投訴,與客人建立良好的關系
4、負責對本班組員工業務培訓,定期與員工交流思想,最大限度地調動本班
組員工的積極性。
5、嚴格管理本班次中的餐廳設施設備、物資、用具等,做到財物相符,保持
完好,做好交接記錄。
工作內容:1、負責本班組的日常工作,檢查本班組員工的儀表儀容及出勤情況,主持每日兩次的班組班前會,根據客情進行分工,并總結上餐工作中的得與失。
2、對日常衛生、計劃衛生、服務質量實行第一時間的督促檢查,保證餐廳區域設施設備完好,并定期維修保養。
3、根據餐廳培訓計劃對員工進行培訓,并在平時巡視工作中不斷充實培訓內容。
4、掌握員工的思想動態,及時與餐廳經理溝通,做好承上啟下的工作。
5、嚴格管理餐廳物資,杜絕浪費。
6、了解當日廚房供應情況,與廚房協調合作。
7、帶領員工做好餐前準備工作和餐后收尾工作(營業時間內督導員工按照服務程序和標準為賓客提供細致入微的服務,營業結束后檢查個點的收尾工作并做好交接工作,字跡清楚、端正、無遺漏)。
8、及時解決賓客提出的問題,盡可能滿足賓客合理的需求。
9、定期對本班組員工考核,并向餐廳經理匯報考核情況。
10、配合餐廳經理做好VIp接待工作。
11、完成餐廳經理臨時交辦的工作。
四、迎賓員和接待員的崗位職責及工作內容:
崗位職責:1、負責對用餐客人的預定、領位和迎送工作。
2、接聽電話(應在電話鈴響三聲內接聽電話主動問好),接受預訂(要問清客人的姓名、單位、聯系電話訂餐人數、時間及要求等,重復賓客所預定的內容和標準,待對方先掛機后方可掛電話),解答賓客提出的有關飲食、設施方面的意見,并及時向上級反映。
3、整理客史檔案,與客戶建立業務往來。
工作內容:1、按時到崗,儀容儀表符合要求,接受主管分派的工作。
2、按照餐廳的衛生標準做好本崗位的衛生工作。
3、了解客情(團隊用餐、VIp客人、預訂客情、臨時客情),并接受零點客人的預訂,保存賓客的訂餐單,及時輸入電腦,必要時繪制賓客就餐圖。
4、把輸單員送來的估清菜品輸入到電腦中。
5、服從督導臨時的工作分配,參加餐前會及餐前、后準備工作。
6、按餐廳營業時間迎候客人。
7、賓客來時,問清就餐人數及有無事先預訂后,將客人引入餐廳,引客拉椅入座,并征詢客人對餐臺意見,協助客人掛衣放包,然后將此客人姓名或房號登記在“賓客用餐登記表”上。
8、在營業高峰時,若餐廳客滿時,應禮貌地招呼客人稍等,在有空位時,按編號順序請等候的客人進餐廳用餐,若遇不愿意等候的客人,可介紹到其他餐廳用餐。
9、賓客離開餐廳時,熱情禮貌地感謝歡迎再次光臨。
10、熟記VIp客人的姓名和常客的姓名,編寫賓客就餐資料,做好客史工作。
五、服務員崗位職責及工作內容:
崗位職責:1、按照規定布置餐廳和開餐前的準備工作。
2、按照服務規格、操作程序為賓客提供高質量、高效率的工作。
3、做好餐后的收尾工作。
工作內容;1、按時到崗,參加餐前會,儀容儀表符合要求,接受領導分派工作。
2、按照餐廳衛生標準進行本崗位的衛生工作。
3、按照規定布置餐廳和開餐前的準備工作。
4、按指定位置站立迎賓。
5、為客人提供周到的優質和超值服務。
6、為客人訂單點菜、酒水飲料。
7、根據訂單逐項上酒水飲料,上茶。
8、按要求巡臺,隨時為客人提供服務。
9、遇客人有疑難,主動為其解決。
10、征求客人意見,準確為客人結帳。
11、拉椅送客,檢查有無遺留物品。
12、做好餐后收尾工作。
六、酒水員崗位職責及工作內容:
崗位職責:1、做好開餐前的酒水供應的準備工作,保證各營業點酒水品種、數量的充足。
2、遇突發事件,及時匯報當班督導。
3、參加日常培訓,提高業務水平。
4、做好每日報表,做到帳目清楚;保證酒水先進先出,注意保質期。
工作內容:1、按時到崗,儀表儀容符合要求,接受領導分派工作。
2、按照餐廳衛生標準進行本崗位的衛生工作。
3、按照規定布置餐廳和開餐前的準備工作。
4、參加餐前會。
5、擺放酒水及酒水展臺。
6、根據訂單向前臺發放飲料。
7、核對酒水帳目,清點用品、用具,做到財務清楚。
8、餐后打掃衛生,做好交接班工作。
七、傳菜員崗位職責及工作內容:
崗位職責:1、按照規定參加餐廳餐前的準備工作。
2、按照服務規格、操作程序為賓客提供高質量、高效率的工作。
3、做好餐后的收尾工作。
工作內容:1、按時到崗,儀表儀容符合要求,接受領導分派的工作。
2、按照餐廳衛生標準進行本崗位的衛生工作。
3、按照規定做好開餐前的準備工作。
4、參加餐前會。
5、協助值臺人員做好服務工作。
6、把值臺服務員點好的菜單、退菜單準確的送到劃單員處。
7、協助準確地把廚房加工好的菜送到各個餐廳的餐桌邊,交于人員。
8、檢查廚房中出菜時的餐具邊緣是否完好,在送至餐廳。
9、協助餐廳值臺員撤下臟餐具,送至洗碗間。
10、到洗碗間收回餐廳的餐具,并檢查是否完好,如有缺損,上報督導。
11、按規定做好餐后收尾工作。
八、餐廳洗滌工崗位職責及工作內容:
崗位職責:1、負責完成餐廳領導所指派的工作。進行餐廳餐具、用具的清洗工作,控制清潔劑的用量。
2、嚴格按照操作規程進行工作,遵守食品衛生法,確保餐具達到衛生標準,協助各點將餐具、用具清洗后放回原餐具柜,保證各部的使用。
3、負責指定區域的公共衛生。
4、嚴格按照指定標準配用洗滌劑,嚴禁浪費。
5、負責把清潔區域的垃圾及時送至垃圾場且隨時保持垃圾桶的清潔。
6、保持良好的個人衛生。
工作內容:1、負責各餐廳、廚房之食具器皿清洗,準備好打理后臺工具。
2、做好每日個人衛生包干區。
3、做好每日計劃衛生工作。
4、參加本點的各種會議及培訓。
5、做好餐中的洗滌工作。
6、做好滅蟑、滅鼠、滅蠅工作。


廚房各個崗位職責


廚房各個崗位職責(一)


菜品味道之好壞,將直接影響到餐廳的經營,所以廚房的職責是重中之重。成功的餐廳,廚房工作必須安排妥善,每一個崗位必須責任到位,不可疏忽。




一、行政總廚




1、在餐飲部經總監的領導下,全面負責食品的制作,控制廚房出品。

2、制定廚房管理制度、服務標準、操作規程,制定各崗位職責,了解各崗位人員的技術水平和專長,合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運作。

3、制定各餐廳菜單和廚房菜譜,確定出品價格,控制成本費用,保持良好的毛利率。

4、親自收集客人對食品質量的意見,了解餐廳經理、餐廳主管對市場行情的看法,不斷研制、創制新菜式,推出時令菜式,推廣特別介紹,組織特色食品節。

5、熟悉原材料種類、產地、特點、價格,熟悉時令品種,掌握貨源供應質量、價格,對重要宴會的貨物采購,要親自與采購部聯系.并親自驗收。

6、巡視各廚房工作情況,組織大型宴會、酒會的食品制作,合理調派人力和技術力量,統籌各個工作環節。

7、生安全質量關。

8、檢查各廚房設備運轉情況和廁具、用縣的使用情況,制定年度采購計劃。

9、檢查各廚房原料使用和庫存情況,防止物資積壓超過保質期,防止變質和短缺.制訂原料采購計劃,控制原料的進貨質量。

10、加強與樓面及有關部門之間的聯系,搞好合作,處理重要投訴。

11、主持廚房日常工作會議每周召開一次業務檢討會議,確保日常運作,不斷提高出品質量、提高營業和利潤水平。

12、有針對性地組織廚師外出學習.重視新知識新技術的運用和推廣。

13、制定烹飪技術的培訓計劃,親自負責培訓工作,提高廚師的技藝.保持酒店的餐飲特色。

14、親自負責對主要業務骨干的招聘,想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人才,關心員工的工作和生活,及時提供必要的工作指導和幫助.切實調動他們的積極性。

15、抓好設備設施的維修保養.確保各種設施處于完好狀態,防止發生事故。

16、嚴格執行消防操作規程,定期組織檢查消防防火器具,做好防火安全工作。

17、精通烹飪知識,通曉食品生產加工過程,按工序工藝要求,妥善安排各個環節的工作,善于發現出品方面的問題,能正視問題,解決問題,善于開發新產品,組織和開展各種食品的促銷活動。

18、熟知全國各地區各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式.熟知貨源存放保管、加工和知識和技術,有個人的名牌菜式,能組織指揮各類宴會的菜肴制作,操辦各種規模的大型或特大型宴會的食品出品。

19、完成餐飲部總監布置的其他工作。




二、廚房長




1、在行政總廚的領導下,傳達并執行其指示,向其匯報工作。

2、協助制定中廚房管理制度、服務標準、操作規程、各崗位職責,布置每日任務,合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運作。

3、熟悉原材料種類、產地、特點、價格,熟悉時令品種,對原材料質量嚴格把關。

4、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單,負責成本核算和毛利率控制工作。

5、檢查餐前準備工作,掌握原材料的消耗情況,確定緊急補單追加采購計劃的申請。

6、負責控制萊肴的分量和質量,檢查操作規范,督促員工遵守操作程序。

7、親自收集客人對餐飲質量的意見,了解餐廳經理、餐廳主管對市場行情的看法.不斷研制、創制新萊式。

8、組織大型宴會、酒會的食品制作,合理調派人力和技術力量,巡視各崗位工作情況.統籌各個工作環節。

9、檢查廚房每日的衛生,檢查廚房的出品質量,把好食品衛生安全質量關。

10、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況,協助制定年度采購計劃。

11、檢查各廚房原料使用和庫存情況,防止物資積壓超過保質期,防止變質和短缺。

12、加強與樓面及有關部門之間的聯系,搞好合作,處理重要投訴。

13、主持廚房日常工作會議,確保日常運作,不斷提高出品質量、提高營業和利潤水平。

14、負責對下級廚師的招聘和考核,想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人才。

15、檢查督促下屬員工的崗位培訓與業務進修,親自負責培訓工作,提高廚師的技藝,保持酒店的餐飲特色。

16、關心員工的工作和生活,及時提供必要的工作指導和幫助,切實調動他們積極性。

17、抓好設備設施工具用具的維護保養工作,防止發生事故。

18、嚴格消防操作規程,定期組織檢查消防器具.做好防火安全工作。

19、精通烹飪知識,通曉食品生產加工過程,按工序工藝要求.妥善安排各個環節的工作,關于發現出品方面的問題,能正視問題,解決問題,善于開發新產品,組織和開展各種食品的促銷活動。

20、熟悉全國各地區各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式,熟知貨源存放保管、加工知識和技術,精通一種系列的烹飪技術,有個人的名牌菜式,能組織指揮各類雞尾酒會、冷餐宴會、熱餐宴會的菜肴制作,操辦各種規模的、大型的食品出品。

21、完成行政總廚、餐飲部經理布置的其他工作。




三、冷菜主管




1、通曉冷菜加工過程,能按工藝工序要求,妥善安排工作細節,能推出新菜式。

2、負責冷菜廚師的工作安排和工作細節指導,組織領用源材料,做好所有冷凍食品的準備工作,督導員工。

3、掌握冷菜生產質量要求和標準,有效的控制成本。

4、熟悉原材料的產的,種類,特點,計劃冷凍食品的成本,檢查庫存情況,確保用料充足,不浪費。

5、接受訂單,分派員工有條不紊的加工出品。保質保量。

6、負責收集客人對冷菜的建議,不斷改正提高自身素質。

7、善于言談,積極與各部溝通,保證設施設備的正常運轉。妥善處理突發事件。

8、檢查員工的儀容儀表,個人衛生,環境衛生,食品衛生。

9、關心員工生活,知人善用,有效的督導,及時提供必要的工作指導。切實地調動員工的工作積極性。

10、督導下屬員工及時關閉水,電,氣保證廚房安全。

11、準確傳達上級的工作指令,完成廚師長布置的其他工作。




四、面點主管




1、通曉面點的加工過程,能按工藝工序要求,妥善安排工作細節,能推出新面點。

2、負責冷菜廚師的工作安排和工作細節指導,組織領用原材料,做好所有冷凍食品的準備工作,督導員工。

3、掌握面點的生產質量要求和標準,有效的控制成本。

4、熟悉原材料的產的,種類,特點,計劃面點食品的成本,檢查庫存情況,確保用料充足,不浪費。

5、接受訂單,分派員工有條不紊的加工出品。保質保量。

6、負責收集客人對面點的建議,不斷改正提高自身素質。

7、善于言談,積極與各部溝通,保證出品的賣相,確保出品的對路‘保證設施設備的正常運轉。妥善處理突發事件。

8、檢查員工的儀容儀表,個人衛生,環境衛生,食品衛生。

9、關心員工生活,知人善用,有效的督導,及時提供必要的工作指導。切實地調動員工的工作積極性。

10、監督下屬員工及時關閉水,電,氣,確保廚房安全。

11、準確傳達上級的工作指令,完成廚師長布置的其他工作




廚房


廚房各個崗位職責(二)



五、火頭主管


1、在廚師長的領導下負責烹飪各式菜肴,保證出品質量。

2、協助制定火頭崗位職責,服務標準,

操作程序掌握各崗位的員工業務水平及專長,

合理安排工作崗位,確定火頭的正常工作。

3、協助制定餐廳菜單,出品價格,合理使用原材料,減少浪費,

嚴格控制成本,費用,保持良好的毛利。

4、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質量,

聯系廚師長調整到合理的菜品價格。

5、熟練掌握各種烹飪技術,幫助下屬員工提高業務水平,

組織大型,重要的食品出品。

6、檢查廚房的衛生情況,保證食品衛生,員工個人衛生,

環境衛生。把好衛生質量關。

7、檢查出反復設施設備的運轉情況,

廚房用具的使用情況,協助制定年度采購計劃。

8、檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過保質期,

防止變質或短缺,制定每月工作計劃,原料采購計劃,控制原料的進貨質量。

9、負責對員工的培訓,懂得{食品衛生法}

協助招聘業務骨干全面提高廚房的出品質量。

10、督導員工嚴格按照規程操作,定期對設施設備檢查,

保養。檢查天然氣開關,爐頭,消防設備,做好防火工作。

11、完成廚師長,行政總廚布置的其他工作。

六、砧板主管



1、在廚師長的領導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎原料的標準供應,

保證出品質量。

2、務水品及專長,合理安排工作崗位,確定砧板的正常工作。

3、協助制定餐廳菜單,出品價格,合理使用原材料,

減少浪費,嚴格控制成本,費用,保持良好的毛利。

站于原材料的詢價,監督食品標準。

4、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質量,

聯系廚師長調整到合理的菜品價格。

5、熟練掌握各種切配烹飪技術,幫助下屬員工提高業務水平,

組織大型,重要的食品出品。

6、檢查廚房的衛生情況,保證食品衛生,員工個人衛生,

環境衛生。檢查下屬員工是否按照操作規范工作,把好衛生質量關。

7、檢查設施設備的運轉情況,廚房用具的使用情況,協助制定年度采購計劃。

8、檢查廚房的原料的使用情況,確保在離開時所有的食品存放好,

防止物資積壓超過保質期,防止變質或短缺,

制定每月工作計劃,原料采購計劃,控制原料的進貨質量。

9、掌握砧板切配的三種刀法:企切法,平切法,斜切法,

具備九種刀功;斬,起,片,切,剁,剔,撬,改,雕。精制四種形狀:定,絲,球,片的加工需要,掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能。負責對員工的培訓功,懂得食品衛生法,協助招聘業務骨干全面提高廚房的出品質量。

10、督導員工嚴格按照規程操作,定期對設施設備檢查,

保養。檢查天然氣開關,爐頭,消防設備,做好防火工作。

11、完成廚師長,行政總廚布置的其他工作。

七、上什主管


1、在廚師長的領導下負責泡發干貨鮑魚,魚翅等高等食品,保證出品質量。

2、協助制定上什崗位職責,服務標準,

操作程序掌握各崗位的員工業務水平及專長,合理安排工作崗位,

確定上什的正常工作。

3、協助制定餐廳菜單,出品價格,合理使用原材料,

減少浪費,嚴格控制成本,費用,保持良好的毛利。

4、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,

菜品質量,聯系廚師長調整到合理的菜品價格。

5、熟練掌握各種烹飪技術,熟悉蒸,煲,燉,煨等

食品的制作工藝幫助下屬員工提高業務水平,組織大型,重要的食品出品。

6、檢查廚房的衛生情況,保證食品衛生,員工個人衛生,環境衛生。把好衛生質量關。

7、檢查設施設備的運轉情況,廚房用具的使用情況,協助制定年度采購計劃。

8、檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過保質期,

防止變質或短缺,制定每月工作計劃,原料采購計劃,控制原料的進貨質量。

9、負責對員工的培訓工作,懂得食品衛生法,

協助招聘業務骨干全面提高廚房的出品質量。

10、督導員工嚴格按照規程操作,定期對設施設備檢查,

保養。檢查天然氣開關,爐頭,消防設備,做好防火工作。

11、完成廚師長,行政總廚布置的其他工作。

八、涼菜中工


1、服從涼菜主管的工作安排和指導,領用原材料,做好準備工作。

2、掌握涼菜生產質量和要求和標準,掌握原材料的選用,

保管知識,負責檢查保證使用中的原材料沒有變質,離開時檢查食品的存放。

3、以身作則,努力掌握自身崗位的各種烹飪技能,

協助提高涼菜小工的工作技能,把培訓貫穿在平時的工作當中。

4、注重個人的衛生,上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表

和涼菜間明檔環境的衛生狀況。

5、經常檢查所屬區域的設施設備是否正常運轉,

監督下屬員工定期檢查清理冰柜,保證食品的保存。

6、確保涼菜間的用具,環境,食品的消毒工作,把好食品出品的衛生安全。

7、完成涼菜主管下達的其他工作。

九、面點中工


1、服從面點主管的工作安排和指導,領用原材料,做好準備工作。

2、掌握面點生產質量和要求和標準,掌握原材料的選用,

保管知識,負責檢查保證使用中的原材料沒有變質,離開時檢查食品的存放。

3、以身作則,努力掌握自身崗位的各種烹飪技能,

協助提高涼菜小工的工作技能,把培訓貫穿在平時的工作當中。

協助面點主管不斷的改進制作工藝,有機合理的與當地風味特色相結合。

4、注重個人的衛生,上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表

和涼菜間及明檔環境的衛生狀況。親自對購買回的原料進行檢查驗收。

5、經常檢查所屬區域的設施設備是否正常運轉,

監督下屬員工定期檢查清理冰柜,保證食品的保存。

6、確保面點間的用具,環境,食品的消毒工作,把好食品出品的衛生安全。

7、完成面點主管下達的其他工作。

十、火頭中工


1、按照菜單和成本卡烹飪菜肴,嚴格操作程序,把好質量關。

2、了解當日賓客流量,要去,特點,備好當天使用的調料和佐料,

檢查庫存,在保證用量的同時注意原料的控制,儲存。

3、親自驗收采購回的原料,把好收貨質量關,負責中廚房的原料的打單,申購。

4、負責中方的衛生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔,干燥。

5、服從火頭中工的領導,安排。協助做好出品工作。

6、積極與傳菜間領班溝通,按照先進先出,特事特辦的原則,合理的安排菜品的出品。保質保量。

7、注意個人衛生,儀容儀表,上班前檢查自己及下屬的衛生狀況。

8、完成火頭主管布置的其他工作。


廚房各個崗位職責(三)



十一、砧板中工


1、在砧板主管的領導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎原料的標準供應,保證出品質量。

2、協助制定砧板主管合理安排工作崗位,確定砧板的正常工作。

3、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質量。

4、熟練掌握各種切配烹飪技術,幫助下屬員工提高業務水平,組織大型,重要的食品出品。

5、落實廚房的衛生情況,保證食品衛生,員工個人衛生,環境衛生。檢查下屬員工是否按照操作規范工作,把好衛生質量關。

6、檢查設施設備的運轉情況,廚房用具的使用情況,并負責設施設備安全。

7、檢查廚房的原料的使用情況,確保在離開時所有的食品存放好,防止物資積壓超過保質期,防止變質或短缺,制定每月工作計劃。

8、掌握砧板切配的三種刀法:企切法,平切法,斜切法,具備九種刀功斬、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕。精制四種形狀:定,絲,球,片的加工需要,掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能。負責對員工的培訓功,懂得食品衛生法。

9、督導下屬嚴格按照規程操作,定期對設施設備檢查,保養。檢查天然氣開關、爐頭、消防設備、做好防火工作。

10、完成砧板主管布置的其他工作。


十二、上什中工


1、在上什主管的領導下負責泡發干貨鮑魚,魚翅等高等食品,保證出品質量。

2、執行并落實上什崗位職責,服務標準,確定上什的正常工作。

3、嚴格按照操作程序工作,控制成本,費用,保持良好的毛利。

4、協助主管不斷改進菜品口味,確保菜品質量。

5、熟練掌握各種烹飪技術,熟悉蒸,煲,燉,煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業務水平,落實大型,重要的食品出品。

6、負責廚房的衛生情況,保證食品衛生,員工個人衛生,環境衛生。把好衛生質量關。

7、檢查設施設備的運轉情況,廚房用具的使用情況。

8、協助檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過保質期,防止變質或短缺。

9、負責對員工的培訓工作,懂得食品衛生法。

10、督導員工嚴格按照規程操作,定期對設施設備檢查,保養。檢查天然氣開關,爐頭,消防設備,做好防火工作。

11、完成上什主管布置的其他工作。

十三、涼菜小工


1、服從上級廚師的工作安排,制作宴會、團隊、零點所有的涼菜品種。虛心學習,努力改進自身的工作質量和業務水平。

2、注意個人儀容儀表,個人衛生,食品衛生,用具衛生,涼菜間的環境衛生。

3、安全使用,保養本崗位的各種設施設備。保證設施設備的安全。

4、對照菜單和客情,檢查涼菜原料的售量和質量。保證食品出品的質量、份量。

5、經常檢查工作規的溫度,防止存放的食品霉變。

6、協助控制成本,嚴格按照操作規范進行工作,不能偷吃偷拿,并監督其他人員。

十四、面點小工


1、服從上級廚師的工作安排,制作宴會,團隊,零點所有的面點品種。虛心學習,努力改進自身的業務水平。

2、注意個人儀容儀表,個人衛生,食品衛生,用具衛生,涼菜間的環境衛生。

3、安全使用,保養本崗位的各種設施設備。保證設施設備的安全。

4、對照菜單和客情,檢查涼菜原料的售量和質量。保證食品出品的質量,份量。

5、經常檢查工作規的溫度,防止存放的食品霉變。

6、協助控制成本,嚴格按照操作規范進行工作,不偷吃偷拿,并監督其他人員。

十五、砧板小工


1、負責食品原料的清洗,宰殺和加工,保證對客人的正常供應。

2、服從上級廚師的工作安排,當好砧板廚師的助手,虛心學習,努力提高自身的業務水平。

3、嚴格按照操作規范進行加工。注意原料的綜合利用,保證出凈率,避免浪費。

4、按照規格和程序漲發廚房所需的各類干貨,如鮑魚,魚翅等。

5、負責料頭原料加工,如去蒜皮,蔥皮根等。

6、注意自身儀容儀表,個人衛生和工作壞境衛生。

7、負責安全使用保養自己區域的設施設備,使其正常運轉。

十六、洗碗工


1、服從管事房領班工作安排,負責指定區域的洗滌清潔工作。

2、按時上班,按規定著裝.搞好個人衛生,確保符合酒店員工個人衛生標準。

3、領取必要的清潔用品,做好洗滌前的各項準備工作。

4、熟悉操作規范、工作標準和服務要求,熟悉各種消毒劑的使用,掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛生操作。

5、按操作規程進行餐具洗滌,做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。

6、清洗時保持平穩、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推,保證不損壞餐具器皿。

7、保持清潔消毒間的清潔衛生,做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。

8、負責收拾泡洗臟爐具、廚具、用具,清理工作臺、工作柜,打掃廚房地面衛生。

9、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾,確保無積壓。

10、有良好的體質和心理素質,精力充沛,能吃苦耐勞。

11、完成管事房領班、主管布置的其他工作。

十七、清潔工


1、服從管事工作安排,負責指定區域的洗滌清潔工作。

2、按時上班,按規定著裝,搞好個人衛生,確保符合酒店員工個人衛生標準。

3、領取必要的清潔用品,做好清潔前的各項準備工作。

4、熟悉操作規范、工作標準和服務要求,熟悉各種消毒劑的使用,掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛生操作。

5、執行安全操作規范,絕不帶電清洗抽油煙機,絕不帶電帶氣清洗爐頭,并在電源、氣源開關處懸掛“禁止開放”的明顯標志。

6、按操作規程對廚房設備設施清洗,堅持先高后低,先上后下,先表后里,先墻面、臺面后地面、地溝,先掃后沖,爐頭和臺面沖水后,要立即抹干水,地面沖水后要立即拖干水,清洗時,注意水壓大小,確保不損壞餐具妒具。

7、負責深夜洗碗工作,收拾水池里的餐具用具,清理洗碗臺上的雜物垃圾,刷干凈油污、用高壓水龍頭沖洗,做好消毒工作。

8、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾,確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環境。

9、有良好的體質和心理素質,精力充沛,能吃苦耐勞。

10、完成管事領班、主管布置的其他工作。


鑫勝餐飲文化《微信公共號平臺》

請好朋友們關注我的公共號:?鑫勝餐飲文化



關注我們了解更多


在线看不卡日本AV - 悠 - 在 劭 - 影 幼恃 - 猫咪网