【利潤提升】餐飲菜單設計黃金法則

中國烹飪協會培訓交流中心2021-04-26 11:21:58
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、菜單的分類


根據餐飲形式和內容對菜單的分類,酒店所使用的菜單通常分為以下幾種:


1、早餐菜單

2、正餐菜單(包括午餐、晚餐菜單)

3、宴會菜單(包括中式宴會、西式宴會菜單)

4、團體菜單

5、自助菜單

6、風味菜單

7、客房送餐菜單

8、夜宵點心菜單

9、泳池茶座菜單

10、特種菜單(如兒童菜單、減肥食品菜單)


二、菜單的設計原則

  

酒店菜單的制定除了要根據市場需求,目標市場來設計外,還要注意以下幾點:

  

1、考慮菜式的成本率和獲利能力,分析菜式可能的銷售量和對同一菜單上其它菜式的影響;

2、考慮菜式的營養成分及各菜式之間的數量比例,講究飲食的科學;

3、考慮各菜式間的比例協調是否有利于廚房的設施設備與人力的利用與分工;

4、考慮菜式食品原料供應情況,分析菜式的季節性特征,根據市場供求關系、運輸與貯藏條件等選擇合適的菜式;

5、考慮菜單與酒水的豐富多彩,并與酒店、餐廳的經營特色相符;

6、考慮同一或相近菜式的價格、服務方式的市場競爭能力;

7、考慮菜單的裝癥文字、菜單程序編排等因素,有益于菜式與酒水的銷售,并成為酒店與餐廳的宣傳媒介。


三、影響菜單的因素 


1、季節

  

由于天氣變化的原因,某些菜人們喜愛在天熱時吃,而在天氣冷時吃則不習慣,反之亦然。在編制菜單時要考慮到食品的時令,時令菜一般供應充足、質量好、價格合理,應包含在菜單上。要考慮到一年中某一節日或某一段時間的特別菜肴,例如螃蟹、端午節粽子等。


2、廚師的技能

  

編制菜單要考慮到廚師的技能。許多優秀廚師雖然受過培訓能烹調出多種菜肴,但若烹調較高級的外國菜,卻不知所錯。另一方面,對受過良好培訓、烹飪技能較高的廚師,應給他們表現技能的機會。


3、廚房的大小與設備

  

編制菜單要考慮到廚房的大小與設備,如火爐、蒸汽、煤氣爐是否適用。在廚房設備短缺的情況下,一名好的廚師也會生產出所需的菜肴。雖然如此,編制菜單者應考率烹調設備的承受能力,以免某些設備超負荷使用。如蒸鍋、煎、炸鍋等。


4、服務員的技能

  

在編制菜單時要考慮到服務員的技能。如果服務員水平高,就能確保把菜肴正確的顯示給客人。并以整潔、美觀的方式轉移到客人的餐盤上。


5、菜肴的定價 


在為一份菜單編寫食品時,顯然要考慮到每個客人的標準。同樣生產一份較貴的菜肴,要與客人所付費用相符


6、客人類型

  

在編制菜單時要符合消費的對象。特別是宴會。如商務會議、生日婚慶、慶功宴等。


7、存貨

  

在編制菜單時要考慮到食品的時令,應時的食品通常很豐富、質量高。在定購食品前現查看倉庫是否有大量存貨存,以免浪費。


四、菜單制作


因為菜單對餐廳的經營管理具有重要的意義和作用,所以餐廳在設計和制定菜單時不能馬虎了事,而應精心設計,制作出一份精美、科學合理的菜單。


菜單設計和制作的原則


其設計和制作原則主要有六點:


1、以顧客需求為導向


餐廳要以顧客需求為導向,顧客喜歡吃什么菜,吃什么檔次的菜必須清楚。因為滿足顧客需求是餐廳經營致勝的根本,所以菜單設計也必須體現顧客的需求,如是大眾化菜還是風味菜,是川菜還是粵菜。顧客的需求不同,菜單的設計是完全不同的。


2、體現出自己的特色


餐廳首先要根據自己的經營方針來決定提供什么樣的菜單。菜單設計要盡量選擇反映本店特色的菜肴列于菜單上,進行重點推銷。即使大眾化的餐廳,往往也有幾道拿手菜、看家菜。因為如果你沒有幾道穩得住、立得牢的看家菜,便很難吸引老主顧、新客源。因此,設計菜單一定要突出你的特色,突出你的“拿手好菜”和“拳頭產品”,把它們放在菜單的醒目位置,單列介紹,只有體現了自己的特色,才能給顧客留下深刻的印象。


3、不斷創新以適應新形勢


變是世間萬物存在的根本,循規蹈矩只會走向失敗。社會不斷發展,顧客的口味和餐飲的形勢也在不斷變化,所以菜單也要推陳出新。最好是一個季度或半年更換一次,如果菜單長期不換,會缺乏吸引力,從而失去顧客;菜單長期不換,會影響菜肴的正常供應,因為有些原料受季節的影響,季節過后,會出現菜單上有菜,而實際上無貨供應的局面,從而影響餐廳的信譽;長期不換菜單也不利于廚師烹調技藝的提高。菜單變更除了考慮季節因素以外,還要注意顧客飲食習慣的變化,例如在營養、健康和健美等方面的飲食要求。


4、形式美觀大方


菜單不僅是餐廳的宣傳工具,它也是藝術品。所以菜單的式樣、大小、顏色、字體、紙質、版面安排需要與餐廳的等級和氣氛相協調,要與餐廳的陳設、布置、餐具、服務人員的服裝相適應。大眾化的餐廳盡管無需裝飾精美的菜單,但美觀大方的菜單,對增加菜品的銷售是有幫助的。


5、能創造經濟效益


餐廳經營的最終目的是為了賺錢盈利,所以設計菜單時不僅要考慮到菜品的銷售情況,更要考慮其贏利能力。如果菜的價格過高,顧客就可能接受不了;如果菜的價格過低,又會影響毛利,甚至可能出現虧損。因此,設計菜單時,應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證在總體上達到規定的毛利率。


6、量力而行,確有把握


以自己的能力為依據設計菜單,才能確保其發揮最佳的效用。所以,菜單設計者應對餐廳的生產能力做到心中有數,且具備過硬的生產服務技藝,保證所選擇的菜品質量能達到預期的效果。這就要求在策劃菜品時應充分考慮廚房生產人員的技術水平,同時要配有生產許多菜品的專用設備。


五、菜單設計和制作的程序


對菜單進行制作和設計時,要按步就班、有條不紊地進行。其具體程序主要包括四個步驟:


1、準備所需參考資料


這些資料包括:


各種舊菜單,包括企業正在使用的菜單。

標準菜譜檔案。

庫存信息和時令菜單、暢銷菜單等。

每份菜成本或類似信息。

各種烹飪技術書籍、普通詞典、菜單詞典。

菜單食品飲料一覽表。

過去銷售資料。


2、推行標準菜譜


標準菜譜是指關于菜點烹飪制作方法及原理的說明卡,它列明某一菜點在生產過程中所需要的各種主料、輔料及調料的名稱、數量、操作方法,每份的量和裝盤工具及其他必要的信息。利用標準菜譜不僅有利于計劃菜肴成本,同時經營人員充分了解菜點的生產和服務要求,也有利于產品質量標準化的目的。


3、初步設計構思


剛開始構思時,最好選用一張空白表格,把可能提供給顧客的菜點、飲料、酒水等先填入表格,再綜合考慮各項因素后確定菜單的內容。


4、菜單的裝潢設計


在對菜單進行裝潢設計時,可召集有關廣告宣傳、美工、有經驗的廚師及相關管理人員,對菜單的封面設計、式樣選擇、圖案文字說明等工作進行討論。


但是無論在哪個步驟,設計者必須把顧客的需求放在第一位,優先考慮他們的消費動機和心理因素,然后以此為依據,做好各步驟工作。


六、菜單設計和制作的技巧(上)


在具體設計和制作菜單時,要合理運用下述幾項技巧:


1、菜單的制作材料


菜單的制作材料好不僅能很好地反映菜單的外觀質量,同時也能給顧客留下較好的第一印象。因此,在菜單選材時,既要考慮餐廳的類型與規格,也要顧及制作成本,根據菜單的使用方式合理選擇制作材料。一般來說,長期重復使用的菜單,要選擇經久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜紙張;分頁菜單,往往是由一個厚實耐磨的封面加上紙質稍遜的活頁內芯組成。而一次性使用的菜單,一般不考慮其耐磨、耐污性能,但并不意味著可以粗制濫造。許多高規格的宴會菜單,雖然只使用一次,但仍然要求選材精良,設計優美,以此來充分體現宴會服務規格和餐廳檔次。


2、菜單封面與封底設計


菜單的封面與封底是菜單的“門面”,其設計如何在整體上影響菜單的效果,所以在設計封底與封面時要注意下述四項要求:


菜單的封面代表著餐廳的形象。因此,菜單必須反映出餐廳的經營特色、餐廳的風格和餐廳的等級等特點。


菜單封面的顏色應當與餐廳內部環境的顏色相協調,使餐廳內部環境的色調更加和諧,這樣,當顧客在餐廳點菜時,菜單可以作為餐廳的點綴品。


餐廳的名稱一定要設計在菜單的封面上,并且要有特色,筆畫要簡單,容易讀,容易記憶,這一方面可以增加餐廳的知名度,另一方面又可以樹立餐廳的形象。


菜單的封底應當印有餐廳的地址、電話號碼、營業時間及其他的營業信息等。這樣,可以借此機會向顧客進行推銷。


3、菜單的文字設計


菜單作為餐廳與顧客溝通交流的橋梁,其信息主要是通過文字向顧客傳遞的,所以文字的設計相當重要。

一般情況下,好的菜單文字介紹應該做到描述詳盡,起到促銷的作用,而不能只是列出菜肴的名稱和價格。如果把菜單與雜志廣告相比,其文字撰寫的耗時費神程度并不亞于設計一份精彩的廣告詞。菜單文字部分的設計主要包括食品名稱、描述性介紹、餐廳聲譽的宣傳(包括優質服務、烹調技術等)等三方面的內容。


此外,菜單文字字體的選擇也很重要,菜單上的菜名一般用楷體書寫,以阿拉伯數字排列、編號和標明價格。字體的印刷要端正,使顧客在餐廳的光線下很容易看清楚。


除非特殊要求,菜單要避免用外文來表示菜品。即使用外文也要根據標準詞典的拼寫法統一規范,符合文法、防止差錯。


當然,菜單的標題和菜肴的說明可用不同型號的字體,以示區別。


七、菜單設計和制作的技巧(下)


4、菜單的插圖與色彩運用


為了增強菜單的藝術性和吸引力,往往會在封面和內頁使用一些插圖。使用圖案時,一定要注意其色彩必須與餐廳的整體環境相協調。


菜單中常見的插圖主要有:菜點的圖案、中國名勝古跡、餐廳外貌、本店名菜、重要人物在餐廳就餐的圖片。除此之外,幾何圖案、抽象圖案等也經常作為插圖使用,但這些圖案要與經營特色相對應。

此外,色彩的運用也很重要。賞心悅目的色彩能使菜單顯得有吸引力,更好地介紹重點菜肴,同時也能反映出一家餐廳的風格和情調。色彩能夠對人的心理產生不同的反映,能體現出不同的暗示特征,因此選擇色彩一定要注意餐廳的性質和顧客的類型。


5、菜單的規格和篇幅


菜單的規格應與餐飲內容、餐廳的類型與面積、餐桌的大小和座位空間等因素相協調,使顧客拿起來舒適,閱讀時方便,因此菜單的開本和選擇要慎重。調查資料表明,最理想的開本為575px750px。經營人員確定了菜單的基本結構和內容,并將菜品清單列出后,選擇幾種尺寸較適合的開本,排列不同型號的鉛字進行對比。在篇幅上應保持一定的空白,通常文字占總篇幅的面積不能超過50%。


6、菜單的照片和圖形


為了增加菜單的營銷功能,許多餐廳都會把特色菜肴的實物照片印在菜單上,能為菜單增加色彩,增加其美觀度,從而加快顧客訂菜的速度。但是在使用照片或圖片時一定要注意照片或圖片的拍攝和印刷質量,否則達不到其預期效果。此外,許多菜單上的彩色照片還存在著沒有對號入座的毛病,即沒有將彩色照片、菜品名、價格及文字介紹列在一起。解決這一毛病的最簡單的辦法就是用黑色線條將其框起來,或用小塊彩色面使其突顯出來。


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