餐廳菜單設計的六個套路,讓顧客心甘情被你套住!

餐飲人微報2021-04-13 08:32:19

做任何事都有套路,尤其是開餐廳,如何讓顧客心甘情愿地走進你的套路呢?菜單的設計必是舉足輕重的一部分,下面我們一起來看一下菜單設計的六個套路。


【來源:職業餐飲】


套路1:菜單設計誘客菜占35%


在給菜品定價時,商家設計了很多的誘客菜,比如售價在20元以下的菜品,占到了菜品總數的35%(其中售價在15元以下的菜品數量,占到了菜品總數的 10%),售價超過40元的菜品數量只占到了我們菜品總數的10%。


這個菜價設制比例讓食客看到的是實實在在的實惠。



其實,在設計菜單時,運用的是PI值。


PI是PurchaseIndex的簡稱,即商品的購買指數、商品的人氣度或者商品的聚客指數。我們可以通過這個數值來調節菜單中各個價格區間的菜品數量,又能保證綜合毛利在控制的范圍之內,由此我們得出了30-20-30-20的菜單設計思路。


以涼菜為例,10元以下的涼菜大概占涼菜總數的 30%,10~20元的涼菜大概占到菜品總數的20%,20~30元的占到菜品總數的30%,售價在30元以上的涼菜大概也占20%。


套路2:誘客菜價=菜肴成本×1.6


在給誘客菜定價時,我們沒有采用傳統的定價方法,而是啟用了最簡單的計算方法,即菜肴成本×1.6=菜品售價。假設某道菜品的成本是20元,那么按照計算方法,它的定價就是32元。為什么要這么定價,我們也是經過反復推敲的。


因為一般酒店在定制菜品單價時大概就是菜品成本×2,也有些酒店的菜價是成本×2.5。


誘客菜的目的是吸引食客的眼球,所以我們的誘客菜不僅要低于其他酒店的定價,而且要足夠震撼。如果數字設定為1.7-1.9,經過調查后我們發現,雖然我們的定價比別人低,但是沒有起到震撼的效果;但是如果低于1.5,就完全沒有利潤可賺了,所以我們才把數據定為1.6。


套路3:一種食材多元發展,降低采購成本


高性價比的前提是菜品的成本要足夠低才可以。


如何降低菜肴的成本呢?


其實只有一個方法,那就是大批量集中采購。為了能夠達到“大批量集中”采購的目的,我們在菜品設計時運用的方法就是:一種食材多元化發展,說的更明確一點,就是我們要通過創意,讓一種食材,能夠盡可能的變換出不同種類型的多種菜肴。



所謂不同類型,就是指菜肴口味、菜肴烹調方法,甚至是菜肴的形狀都要有差異。


以雞為例簡單說明一下:在涼菜中,我們一般會設計三款雞菜,一種是強調原汁原味的白切雞,一種是年輕食客喜歡的口水雞,還有一種是江浙人最愛的糟雞;在熱菜中,我們一般也會設計三款菜,一道是狀元菜茶香雞,一道是香辣的宮保雞丁,另一種是小米辣愛上小公雞。


套路4:新菜研發四原則


在新菜研發方面,我們秉承四個原則。


一是老菜要堅持,但是也要有新亮點;


二是新菜肴要強調個性,不管是在口味還是在造型,抑或是在容器上;


三是烹調方法要簡單,上菜快、可批量制作;


四是招牌菜要強調記憶點,要讓食客吃過一次就能記住。


套路5:食材選擇扎根家常


在食材選擇方面,我們有兩個原則:一是食材要新鮮,雖然說不能要求都是頂級的,但是我們會盡量選擇低價品質又好的;二是選擇四季都可以種植或者養殖的家常食材。


因為這種食材在一年中價格浮動差異并不大,這樣就可以保證我們的菜品成本不會有大幅度的變化。因此,像鮮活海鮮、特種食材這類的原料,我們基本是不用的。?




套路6:菜品定價“整數去一”


設計菜品一定要研究食客的消費心理,尤其是在定價方面。不知道大家觀察到沒有,我們在菜單中有很多 9元、19元、29元的菜品,這是何故呢?


很簡單,如果設計的某款菜品按照前面介紹的單一菜品的定價方法,如果價位是在二十元冒頭或者三十元冒頭,那么我們就會把菜價定在19元、29元,雖然距離20元、30元只是差了一元,但是它給食客的感覺就不一樣了。說到這種定價方法,還是跟快時尚品牌H&M學習的,把這種方法稱作“整數去一”。


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