從廚師到清華碩士、美國博士的國際餐飲管理集團董事長

東方美食烹飪藝術家2021-04-07 08:17:54

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小編:利永周是一個管理著國內外30多家大型餐飲企業的廣州半島集團董事長,廣東花都人,1969年高中畢業后從大陸到香港去學廚,廚藝有成后又到美國發展,當中國餐飲業飛速發展的時候,他又從美國回到了國內開始創業。但不論在什么地方,利永周都不曾脫離廚藝,不曾中斷學習。他說,廚藝已成為他終身追求的事業,廚師到大廚到職業經理人,然后再到投資人,在這個過程當中他不斷去學習,直至獲得美國維多利亞大學工商管理的博士學位。即使成為餐飲管理者和投資者后,他一直沒有忘記自己的根是廚師,也一直對菜品的創新親歷親為,并將世界各地飲食文化與中餐結合鉆研出一套具有自己風格的烹飪技術體系。 他首創的“都市菜”概念,走在菜系改革的最前面。他首倡的“沒有壓力的消費”,革新了餐飲經營的概念。在東方美食舉辦的2017餐飲發展頭腦風暴會和2017北京一帶一路美食交流大會上,我們專訪了利永周。?


? ? ?一、”廚師團隊必須永遠是學習型團隊“


"學習型的團隊是最先進的團隊",這是利永周的座右銘。"不斷學習,不斷改造,不斷開拓,不斷創新",這是利永周給自己的最大的壓力與動力,"過去的經歷與過程就讓它過去,不要當成是自己的資本或絆腳石,只有不斷創作未來,才能繼續健步攀登"。

利永周胸懷廣闊,不斷地將自己積累幾十年的知識和廚藝傳授給同行,為其企業和及其管理的餐企培訓了烹飪大師和行政總廚數幾十人,他們都成為各地品牌餐企的廚藝創新的領軍人物。


從2011年開始,利永周沒有增開一家店,也沒有關一家店。在這個階段,他首先做了內部整合,組織他的高層去名校讀MBA,讓他們進大學里去進行系統地學習;他自己也在不斷對自身進行提升和學習,讀完清華的EMBA,他又攻讀了瑞士維多利亞大學的工商管理碩士學位,2011年他又在美國維多利亞完成了工商管理的博士課程。通過不斷學習,他從一個廚師真正變成了一位職業經理人,又轉型為睿智的餐飲投資人。


正因為利永周不斷地學習,不斷地總結,他對餐飲發展的趨勢的把握和趨利避害總是勝人一籌,站得更高,看得更準確。例如,他認為,近兩年商場的餐飲像早兩年高端的餐飲一樣,也進入了一個困境,餐飲人必須用一個理性的方式去去思考,商場里面的租金有多高?300、400元/平方米。而我們卻做30~60的人均消費,這等于要翻桌4次以上才能有利潤。風險很大,沒有分析好,就不能冒然進入。因為他的博學多才,他才能夠駕輕就熟地掌控著30多家國內外大型餐飲企業。


二、"沒有食的壓力的餐飲感受",是他為之奮斗一生的目標


讓食客快樂是利永周餐飲經營的核心理念,他認為必須堅持餐飲的三個核心價值觀。做餐飲不追求大而要追求精,追求品質,追求服務,所以半島餐飲集團經營餐飲有三個核心價值:第一是為顧客提供營養和健康的產品;第二是為社會搭建一個交流與互動的平臺;第三要給家庭建造和諧和快樂。他認為,只要我們餐飲人能做到這三點,就能讓餐飲成為人類一個永恒的行業。他在餐飲經營方面對如何適應激烈競爭的商業社會有著與常人不一樣的視野,研究怎樣給在商業競爭中的人們制造一個"沒有食的壓力的餐飲感受",成為他為之奮斗一生的目標。


半島出品:椒香醉海螺片


多年來,利永周與行業精英們努力合作,打造出一個又一個的餐飲品牌。他苦心鉆研,對國內飲食市場不斷的研究探索,在港式新派粵菜中改良并吸收國內各大菜系的特點,巧妙地融合到出品制作中。他將世界各地飲食文化與中餐結合鉆研出一套具有自己風格的烹飪技術體系。


利永周認為未來有兩種菜會流行起來,一個是都市菜,另一個就是地方菜。都市菜(流派)就是把不同區域的人喜愛的菜進行分析、吸收、融匯、改良和包裝,使其適應大部分都市消費群的口味及心理需求;地方菜(流派)則是中國及世界各地的不同菜系,某一區域的特色菜在固定區域還是會保留的,比如潮州菜、東江菜、川菜等,都會繼續存在與發展,但在大都市里,各個區域的地方菜,甚至全國、全世界的菜都會重新進行整合。他說:“今后,在原材料的選擇上,在烹飪技術的借鑒與變化上,在演繹方式的多樣性上,餐飲業都有許多工作要做。做企業只有將卓越當成企業的靈魂,做別人做不到或比別人做得更好,才能取得成功。”


三、”高端餐飲是腐敗的搖籃?我非常反對!“


利永周是做高端餐飲的。好多人說高端餐飲是腐敗的搖籃,他對記者說:“我非常反對這個觀點,我一直都覺得,所謂高端餐飲,是社會的進步,是人類對生活品質的追求,所以高端餐飲市場隨著社會的發展只會越來越擴大,這是我從入行到現在一直堅持的理念。自從1995年我從美國回到中國,到后來進行餐飲創業,我就一直堅持做高端產品。而當2012年餐飲市場環境發生大變化,大家都在討論怎么應對這種狀況時,當時我的發言是兩個字——結構。”從2011年開始,利永周一直在做整個公司的結構整合。實踐證明,經過六年的調整,各地的高端餐飲與大眾餐飲都在健康發展。


?御珍軒酒家 ,屬于國家級五鉆酒家


四、餐企如何生存,控制成本是核心


利永周認為,2017年,餐飲業競爭空前白熱化,有超過21萬家餐企倒閉。經營環境異常嚴峻,目前餐飲行業已經到了租金高、原材料成本高、人工成本高的發展階段,這個我們無法抗拒。那么我們只能從成本體系的角度考慮去解決問題。利永周認為,控制成本有三個方面要注意:第一,要給員工創造學習的機會。提高員工的知識水平和工作效率,增強他們的平衡能力,減少企業的內耗;第二,組建成本控制體系。半島餐飲集團進入了食品工業領域,就是用食品工業的綜合功能去推動我們餐飲的成本建設;第三,組建區域性的產業集群。通過組建一個區域性的產業集群,建立一個企業的生態鏈體系,把戰線收縮在一定的距離,在一個區域里建立自己的核心競爭力。半島餐飲集團的這個區域性的集群生態系統具體體現在,不管是在國內還是國外,只要半島餐飲集團旗下的餐飲品牌建立和穩定之后,利永周都會組建一個食品加工部門,這樣可以把成本牢牢地掌控在自己手上。

為此,2011年他建立了食品加工廠,及檢測中心。經過幾年整合,半島供應鏈體系慢慢建立起來。豐厚了自己的產業鏈,為競爭打下基礎,為企業多元化發展起推動作用。

▲半島食品加工廠2011年開始投入使用

利永周策劃好依托食品供應鏈,塑造系列半島品牌,如面包店、茶餐廳、燒臘店。利永周將食品產業鏈視為企業長遠發展的重中之重,他希望通過食品產業鏈,最終實現幾個目標:1.降低食材采購成本;2.大店帶動小店,將富余人力資源投入小店的經營,節省人工;3.開發系列延伸品牌,豐富不同餐飲業態。這樣做的最終目的是增強餐企抗風險能力和保障持續發展能力,在競爭中增加勝算。


親愛的廚師朋友,看完此文,你對利永周從廚師到餐飲經理人的轉變和成功有什么感觸?你對他的理念有什么看法?歡迎留言和轉發。



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