餐飲管理知識-必學

潛江人家青島路店2021-04-06 16:07:42

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?隨著國民生活水平的不斷提升,我國餐飲業在近些年也得到了迅猛發展,那么你對中小型餐飲管理了解多少呢?以下是由學習啦小編整理關于中小型餐飲管理知識的內容,希望大家喜歡!

餐飲管理要點

  一、機構設置要完整,崗位分工要明確:

  機構設置、管理職責必須做到全輻射,不能出現空白點和稍有忽略的地方。中小型餐飲企業規模較小,不能象大飯店一樣設立那么多部門,應采取統籌的管理方法。事無大小,一定要有人去管。

  二、制度要健全

  企業的發展不僅要有一套完整的制度,更需要有一套激勵員工的制度。健全的制度是企業規范管理的一種體現,制度使員工清楚什么是該做的,什么是不該做的,完成某項工作要達到怎樣的標準,作出什么貢獻會得到獎勵,違反哪些規定受到處罰。

  三、建立一支合格甚至優秀的員工隊伍

  不論是管理層或基層員工,通過培訓后必須達到企業的最低用工標準。管理干部要具備崗位要求的管理水平,基層員工要有相應的操作技能。企業堅決不能容留不合格的員工。

  四、要讓每一位員工清楚企業的目標

  企業的目標為分短期目標和長期目標。也就是戰術目標和戰略目標。企業定下的目標不是局限于幾個管理者的事,應該讓每一位員工都清楚。

  五、了解客人,投資者及員工的需求

  客人,投資者及員工因為理解的不同存在很大的差異性。對顧客而言他們關心的是價格、味道、環境衛生以及服務;投資者關心的是成本、利潤和投資風險;而員工則對工資和獎金感興趣,當然他們也計較自己的工作環境和條件。

  六、以優質的出品和服務為取勝的第一手段

  現在不少餐飲企業,為了吸引客人,招來靚麗的服務員,甚至允許員工在工作過程中與客人有過分的親昵行為。這種招攬客人的方式是不可取的。縱觀古今名家名店,取得好效益、好口碑的無一例外,都是以優質的出品和服務贏得顧客的認同。

  餐飲管理瓶頸

  1、 思想瓶頸。

  眼光和心態,無疑是中小型快餐老板的一塊短板。“沒有做不到,只有想不到。這句改革開放以來頻頻被許多企業家反復引用的名句,恰到好處的說明了思想的重要。而作為思想的支撐點,眼光和心態,使得這些中小型快餐企業的老板們,在面對市場格局發生巨變的時候,畏手畏腳,無所適從。早已經習慣了自由生長、粗放經營的老板們,如何開闊視野,調整經營心態,擴展思想的張力和深度,是急需解決的第一個瓶頸。

  2、 人才瓶頸。

  快餐經營和管理方面的人才稀缺,不僅僅是中小型快餐企業面臨的問題,全行業都如此。真正的本科、碩士、博士,有誰愿意到餐飲行業工作一輩子?高中生就是這個行業的頂尖人才了。但快餐運營真的是易懂難精,看似平常的一件事,背后竟然有那么多需要仔細考慮的因素。尤其是復合型人才,在快餐行業更是鳳毛麟角。這些人才即使能夠進入到快餐業,但是誰愿意委身于漂泊不定待遇低下中小型快餐企業呢?

  3、 分配瓶頸。

  舍得這個概念,在快餐業老板這里,充其量就是掛在嘴邊上說說,不會有人認真的和下屬員工在一起商量,怎樣分配已經或將要獲得的紅利。哪怕是愿景,哪怕是遠景。如果有人這么做,必定會被行業內的人士視為異類、傻瓜。分配的問題無法解決,就不難解釋現今餐飲行業人員流動過快的問題。分配問題解決很好的企業是不缺人的。只有那些缺少規范利潤獨享的企業,才會為缺少員工發愁。

  4、 信用瓶頸。

  快餐業老板的承諾,即使寫到合同里,但在沒有兌現之前,還是讓高管和員工們無法相信。朝三暮四的事情太多,一方面是人品使然,另一方面是快餐競爭愈來愈慘烈。為了讓企業能夠生存下來,老板們使出了渾身解數,包括背信棄義。有時候,他們也知道,這是在飲鴆止渴,但畢竟那是明天的事情。工資、貨款、還貸等種種支出,侵襲著他們已經繃到極點的神經。不得已,信用被不斷透支。失去了信用的老板,號召力也就失去了。

  5、 管理瓶頸。

  中小型快餐,絕大多數還是處于以老板為中心的隨意式管理。也許會有一些相應的管理制度,但那些輕飄飄的散發著墨香味的白紙,絕對無法改變老板的一個決定。沒有標準,沒有程序,沒有制度,管理成了老板手中的一個“變形金剛”。雖然過于追求按部就班會導致官僚作風,但拍腦門決策、拍肩膀執行也會導致員工的無所適從。家族化管理固然可以縮短溝通的距離,但同時也會帶來拒不執行的惡果。作為企業發展的基石,管理無序,前程無果。

  6、 投資瓶頸。

  不缺錢的企業,有銀行和投資者守在門前,讓自己盡情揮霍。缺錢的企業,苦苦哀求放貸銀行和投資商高抬貴手,卻無法獲得半分憐憫。這就是金融游戲的現實。很不幸,中小型餐飲企業屬于后者。市場經營,投資商追求的都是能夠看見的回報,習慣的是眼見為實,對于中小型快餐企業的評價是“無源之水,無本之木”,模式缺少創新,回報無法預期,投資,必然慎之又慎。畢竟,銀行家不是賭徒。

  7、 對手瓶頸。

  放眼適合快餐企業生存的商圈,早已經被大大小小的國際品牌、國內名牌占據,很難尋覓到中小型快餐能夠駐足的地方。這些快餐“群狼”,占盡資金、人才、資源、成本、經驗、模式、品牌方面的種種優勢,以航母姿態,肆意沖擊著中小型快餐單薄的小舢板。從某種程度上來說,中小型快餐正在逐步變成食之無味棄之可惜的雞肋型產業態勢。在快餐戰爭的正面戰場上,幾乎無法找到中小型快餐的生存空間。

  8、 創新瓶頸。

  行業經驗積累不夠,現有經營模式難以同新興市場實現有效對接。無論向市場取經,還是向書本學習,創新思維的獲得,需要一個漫長時間的磨礪。市場變了,顧客群變了,消費觀念變了,只有中小型快餐的老板們沒變。原來引以為豪的經營模式,在新新人類面前成為呆板木訥的木乃伊,昔日應者云集的場面,只是留在記憶里的美好花絮。市場就是這么殘酷。不進步,不適應,就會很快被善變的顧客拋棄。創新需要思想、實力和執行,而這些,恰好是中小型快餐的弱項。

  9、 品牌瓶頸。

  不要說品牌,僅僅是一個注冊商標,對于中小型快餐來說,也是一個比較奢侈的愿望。老板們還不習慣于花費本不富裕的資金,注冊一個暫時派不上用場的標識。擺在面前的現實是,企業即使有一個比較暢銷的品種,有一種比較合適的模式,在當地占據了一定的市場份額,但是,卻沒有一個統領全局、把精氣神匯聚一點的品牌。品牌不僅僅是商標,還需要長時間的用心規劃、信息滲透、承諾兌現和消費感受積累。品牌不是投機,而是堅守。

  10、 社會瓶頸。

  無論從哪一個角度說,中小型快餐企業身上的緊箍咒還是太多。快餐老板好像天生就是后娘養的,在地域性的經濟格局中,總是處在一個“有你不多,沒你正好”的尷尬局面,缺少有效扶持和幫助。林林總總的10幾個行政部門,隨便一張紙就可以把企業的大門封上。與那些風光的行業比,快餐業缺了好看的標簽和帶動區域經濟發展的領導力,搖旗吶喊的行業特征,自然缺失了話語權。這一點,對于快餐行業的發展,不能不說是一件憾事。


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